Pesci di mare – Lettera A
1) Acciuga o Alice (Engraulis ringens)
Le acciughe, volgarmente note come alici, sono una famiglia di pesci diffusissima nel Baltico, nel Mare del Nord, nella Manica, sulle coste europee occidentali fino al Golfo di Biscaglia ed alle Canarie, nel Mediterraneo fino al Mar Nero, nell’Oceano Pacifico, lungo le coste cinesi, dell’Australia e della Nuova Zelanda. Ha colore verde azzurrognolo sul dorso, argenteo sul ventre ed una lunghezza massima di 15 cm. I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come alimento fin dall’antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nella dieta dell’uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili.
Nomi regionali o stranieri: Calabria: Aliciastra o Biancomangiare; Campania: Alice ‘e sperone, Cicinielle (novellame); Liguria: Amoronu, Ampolla, Gianchetti (novellame); Marche: Argentini Latterini (novellame); Puglia: Alici de sperone; Sardegna: Angiona o Angioja; Sicilia: Masculina, Anciova, Sfigghiata (novellame); Veneto: Anchiò o Sardon; Venezia Giulia: Sardela, Anciò; Francese: Anchois e Anchoio (Provenzale); Inglese: Anchovy ;Spagnolo; Boqueron o Anchoa – Aladroc (Catalano); Tunisino; Anshouwa.
Il novellame del pesce azzurro del Mar Mediterraneo (sardine e acciughe), è pescato con speciali reti nei primi mesi dell’anno. Nella cucina ligure si consumano prevalentemente scottati nell’acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un’altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina; si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
2) Aguglia (Belone Belone)
Le aguglie hanno un corpo allungato che può raggiungere la lunghezza di 80 cm vivono in branchi nelle zone più profonde del Mediterraneo e spesso balzano fuori dall’acqua con repentini salti, si avvicinano alla costa nel periodo della riproduzione (febbraio-maggio).
Hanno la colonna vertebrale color porpora o verdastra, la sua carne è squisita.
Sono ottime fritte e vi si può aggiungere un po’ di Mattarocch.
Nomi regionali o stranieri: Lazio: Augella; Liguria: Alon o Beccassin de mar ; Puglia: Acr; Sicilia : Augghia ;Veneto : Aco o Angusal ; Francese : Aiguille e Agulio (Provenzale); Inglese : Gar-fish ; Spagnolo ; Aguja – Agulla (Catalano) ; Tunisino ; M’sella.
3) Alaccia (Sardinella Aurita)
L’Alaccia è una specie comune nel Mediterraneo soprattutto nelle acque di Sicilia, ha un corpo fusiforme con carena ben evidente. Ricoperto di squame assenti sulla testa. Pinna dorsale spostata in avanti. E’ un pesce delicato, molto deteriorabile, per cui viene consumato principalmente sui luoghi di pesca, appena pescato.Colorazione azzurro-scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 20-30 cm. E’ un pesce molto simile alla sarda, leggermente più grossa di questa. Ha un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto siciliano. In cucina può sostituire la sardina.
Nomi regionali o stranieri: Calabria: Lacciole; Campania: Sardune o Sarda; Lazio: Lacciola; Liguria: Sardejna o Sardenna; Puglia: Chiepp; Sardegna: Sardone; Sicilia : Alaccja o Lacciuna; Francese : Allache o Blanqueta; Spagnolo ; Alacha o Alatxa (Catalano) ; Tunisino ; Lacha.
4) Alalunga (Thunnus alalunga)
L’ Alalunga deve questo nome alla lunghezza delle sue pinne. Il suo corpo oblungo, robusto, ricoperto di squame. Bocca grande con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Testa ed occhio grandi. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale arcuata. La colorazione è bluastra sul dorso, biancastra sui fianchi e sul ventre. La lunghezza va da 50 a 130 cm. Le sue carni rosate con basso contenuto di grassi, sono ottime. Si commercializza fresco, congelato, inscatolato. Ha carni più chiare (rosate) rispetto al tonno rosso, ma è altrettanto importante sia per l’industria della pesca che per quella conserviera. E’ poco diffuso nel Mediterraneo ma si trova in tutti i mari del mondo. In cucina può sostituire con onore il Tonno (Vedi ricette).
Nomi regionali o stranieri: Calabria: Alalonga; Campania: Alalonga; Liguria: Aà-lunga; Puglia: Alalonga, Scellone, Muètulu, Mòtulu ; Sardegna: Alaloncu o Liccia; Sicilia: Alalonga, ‘Llalonga; Francese: Germon o Thon blanc; Inglese: Albacor, Albacore, Long-finned; Spagnolo: Albacora, Uyada;Tunisino: Ghzel.
5) Anguilla (anguilla anguilla)
L’Anguilla ha un corpo cilindrico, molto allungato, serpentiforme, compresso nella parte posteriore. E’ ricoperto di piccole squame poco visibili, la pelle è ricoperta di uno strato di muco. Testa lunga con muso conico. La mascella superiore più corta di quella inferiore ed entrambi sono munite di piccolissimi denti. La pinna dorsale e la pinna anale si congiungono posteriormente mentre si nota l’assenza di pinne ventrali. La sua colorazione è variabile: da bruno-verdastra, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell’habitat e dello stadio di sviluppo. La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo. E’ uno dei pesci più grassi e quindi di difficile digestione. La carne migliore è data dagli esemplari più giovani, ciechi, che vengono catturati alle foci dei fiumi nel viaggio di ritorno verso le acque interne. L’anguilla femmina è conosciuta con il nome di “capitone”. Generalmente viene commercializzata viva. E’ molto comune nel Mediterraneo specialmente nella Laguna veneta ed alla foce di tutti I fiumi. Viene pescata sia con la lenza che con le nasse ma anche a strascico. Specialmente il capitone è ottimo alla griglia. Ottima da stufare, sia l’anguilla che il capitone, in questo modo: dopo averla pulita e tagliata a tocchi, infarinarla e soffriggerla, a parte preparare una salsa di pomodoro e dopo averla cotta immergere dentro i pezzi di anguilla e lasciarla cuocere a fuoco medio almeno per una decina di minuti aggiungendo nella salsa un rametto di finocchio selvatico. Condire con il sugo ottenuto una pasta fatta in casa.
Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Abguella; Calabria: Angidda, capituni; Campania: Capitone, Ciriòla, Fumarola, Cuzzutella, Storta campagnola, Appezzuta, Capitone, Pullastrella, Sementara (novellame); Lazio: Circola, Chiavicarola e Fumarola; Liguria: Anghilla, Anghilla de màa, Anghi d’acqua Anghi d’acqua douse, Anghi d’acqua sa, Anghi d’acqua de mà ; Marche: Anguella, Biscitto, Capillari; Puglia: Angarone, Anciddi, Capetune, Capitone, Anguilla mareteca, Majateca, Pantanina ; Sardegna: Anguidda, Anguidda grossa, Anguidduna, Ambidda, Ambidduna, Anghira, Filotrotta, Zingorra, Zuncurrunu ; Sicilia: Ancidda, Ancidda di sciùmmi, Ancinna, Anchidda, Angioda, Capitune, Magliola, Marcagghiuni; Toscana: Capitone, Cannaiola, Cieche (novellame); Veneto: Anguila, Anguilla avocati, bisat, Testoni, Buratèli, Capillari, Cedioli; Venezia Giulia : Anzile; Francese : Anguille Pounchurote, Margignou; Inglese : Eel, Common-eel ; Spagnolo: Anguilla, rotaia, maresa; Tunisino: Hansha.
6) Aragosta (Palinurus vulgaris)
L’ Aragosta vive di preferenza su fondo roccioso, più raramente su fondo sabbioso, a profondità variabili fino a 100 metri a seconda della stagione. E’ diffusa sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico.Questo pregiatissimo crostaceo trova nel Mediterraneo condizioni congeniali in parecchie zone. Il suo corpo robusto è provvisto di due lunghissime antenne tra le quali sono disposti numerosi denti appuntiti. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. E’ priva di rostro e tutte le zampe mancano di chele. Il colore varia dal bruno al rossastro al violaceo. Lunghezza 50 cm circa. Ha carni pregiatissime di sapore squisito. E’ commercializzata viva o congelata, è il prodotto ittico più pregiato ed il crostaceo nobile per l’eccellenza e la delicatezza delle sue carni. Come tutti i crostacei dopo la bollitura diventa rosa o rossa. Normalmente viene cucinata intera, risciacquandola prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell’acqua e aggiungere l’aragosta ancora viva. Si pesca sia con le nasse che con il tremaglio. Non esistono allevamenti di Aragoste ma esistono vasche di mantenimento per far sì che rimangano vive e garantirne la freschezza.
Nomi regionali o stranieri: Abruzzo: Aliusta o Aligusta; Campania: Ravosta o Fausta; Lazio: Aligusta o Aliusta; Liguria: Aragusta, Alagousta; Marche: Aliusta o Aligusta; Puglia: Gravosta, Ravuosta; Sardegna: Aagusta; Sicilia: Arausta, Ariusta, Lausta, Alaustra; Toscana: Aragosta o Ragosta; Veneto: Agosta, Agusta, Ragosta, Langusta, Grillo di mare; Venezia Giulia: Agosta; Francese: Langouste, Lingousta, Lingousta; Greco: Astakos; Inglese: Rock-lobster, Spiny-lobster, Spiny crayfish; Spagnolo: Llagosta, Llangosta, Langrosta; Tedesco: Langouste, Lingousta, Lingousta, Langrosta.
7) Arca di Noè o Mussolo (Arca noae)
L’Arca di Noè consiste in una conchiglia con 2 valve ruvide uguali inequilatere, rigonfia di forma bizzarra che ricorda le imbarcazioni primitive. Il bordo interno delle valve si presenta liscio, con una cerniera sottile munita di circa 80 dentelli piccolissimi. Vive attaccata agli scogli dei litorali, si pesca staccandola con un rampino. Specie diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico. E’ un mollusco tra i più “pregiati” grazie alle carni molto gustose, è tuttavia poco commercializzato perché costoso. La sua colorazione è bianco-bruna con striature rossastre. Le sue carni sono buone e molto apprezzate viene commercializzata viva e consumata generalmente cruda come antipasto.
Nomi regionali o stranieri: Campania: Spera; Liguria: Zampa di vacca; Puglia: Javatune, Cozza-a-javetone; Sardegna: Brazzoleddu de mari; Toscana: Mussolo; Veneto: Mussolo; Venezia Giulia : Coffano di pietra, Musolo; Francese: Arche de Noè; Greco: Kalognomi; Inglese: Noah’s Arche; Spagnolo: Arca de Noe o Peu de cabrit (Catalano);
8) Astice (Homarus gammarus)
L’ Astice è poco diffuso nel Mediterraneo orientale si pesca maggiormente nel Mediterraneo occidentale benché ce ne sia una colonia abbastanza numerosa nell’Adriatico, è un crostaceo di grande mole con corpo allungato ricoperto, nella parte anteriore, (cefalotorace) da un carapace, liscio, da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro robusto privo di denti; il primo paio di zampe sono trasformate in chele. Sul carapace è visibile un solco che raggiunge la parte codale. La parte posteriore del corpo (addome) è formata da 6 segmenti, la sua colorazione è di un azzurro scuro tendente al verdone, può raggiungere i 65 cm di lunghezza e 5/6 Kg di peso. Vive su fondali rocciosi e la pesca avviene principalmente di notte con le nasse. Le sue carni sono ottime. Essendo molto delicato si commercializza vivo per garantirne la freschezza ma si trova anche congelato. E’ un prodotto da intenditori grazie alla squisitezza delle sue carni. Normalmente viene cucinato intero, risciacquandolo prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell’acqua e aggiungere l’astice ancora vivo.
Nomi regionali o stranieri: Campania: Alifante ‘e mare; Liguria: Longobardo; Puglia: Alifante di mare, Astrice, Karrile ; Sardegna: Lenfra, Lungufanti ;Sicilia: Liafanti o Lefanu ; Toscana: Lupicante, Lupo di mare, Lupocantero; Veneto : Astese, Astise ; Venezia Giulia : Baticulo ; Francese : Homard o Lingoumbau; Greco: Astakos o Karavida megali; Inglese : Lobster ; Spagnolo: Logavante, Gruman – Llamantoll (Catalano); Tedesco: Homard, Homara, Lorman, Legrest, Llangaou, Lingoumbau; Tunisino: Saratan el bahr.
